Para ello debemos de capturar el evento onMouseOut que lanzará otra función que llamaremos volver.
<a href="#" onMouseOver="cambiar();" onMouseOut="volver();">Al pasar sobre mi cambiará la imagen</a>
Con respecto a las funciones Javascript debemos de tener en cuenta como se llama la imagen del documento. Para ello daremos un identificador a la imagen a través de su parámetro ID.
<img src="mt05.jpg" id="matrix"/>
Como conocemos el nombre de la imagen valdrá con modificar su parámetro src que indica el origen de la imagen.
<script type="text/javascript">
function cambiar () {
document.getElementById('matrix').src = "mt07.jpg";
}
function volver () {
document.getElementById('matrix').src = "mt05.jpg";
</script>